Поставила бету MacOS Big Sur, ноутбук стал садиться раза в три быстрее...

Касаемо последнего вопроса — наверняка сказать сложно. Но очень надеюсь, что будет все нормально. Вообще ставя бету вы ж в бета-тестеры записывались и у вас там спец прога была для жалоб. Вот и не пожалели бы времени, написали в эппл, что у вас за ноут, какие проблемы. Это к тому, чтобы не было багов :). Хотя они и в релизных версиях случаются, бывало.

Про откат — увы, сталкивался, без гемороя никак. Надо сносить все и ставить Catalina с нуля. Вот тут описано на русском, тут подробнее на англ.

Про "без потери данных". Если вы хотите, чтобы все было как при апгреде на Big Sur, то есть все также, только система новая, то так не получится. Разве что вы ПЕРЕД апгрейдом на биг сур сделали бэкап в тайм машину. А вот из Big Sur такой бэкап делать смысла нет, потому что на старой версии ОС он накатиться откажется.

Так что если бэкапа у вас нет, то просто все нужные программы и файлы слейте куда надо — дропбокс, флешка и т.д. А потом настраивайте свежую систему с нуля, иначе никак.