sugar-covered jelly candiies

Если вы если конфеты с банановым наполнителем, банановое мороженное или жевали Orbit с клубникой и бананом, то скорее всего замечали, что их вкусы разительно отличаются от настоящего банана. С одной стороны, у этого есть чисто биологическое объяснение.

Легенда гласит, что причина, по которой искусственный банановый аромат имеет такой странный вкус, заключается в том, что химический вкус на самом деле основан на сорте, который называется Gros Michel. Однако после того, как его плантации были серьезно повреждены грибковой болезнью, производители заменили его сортом Cavendish. Разумеется, сейчас мы лучше знаем вкус именно последнего сорта, поэтому искусственный аромат банана кажется нам неестественным. Но это лишь одна сторона медали.

Вторая сторона медали заключается в том, что массовым производителям ароматов еще несколько десятилетий назад было нереально добиться 100% схожести с естественным оригиналом. Банановый ароматизатор был и является плохим по той же причине, по которой клубничная жевательная резинка и виноградная газировка не похожи на фрукты, в честь которых они названы: химия сложна.

«В 70-х годах, когда вы покупали клубничную жевательную резинку, вы получали именно то, что мы называем искусственным ароматом клубники», — говорит Пол Бреслин, профессор науки о питании в Rutgers и ученый Monell Chemical Senses Center. «Это было странное ощущение, когда вы знали, к чему стремится искусственный вкус, но вы также понимали, что чего-то в нем явно не хватает. На самом деле они просто максимально упростили его».


Любой человек, который ел клубнику и бананы, сразу же скажет, что вкус Orbit — далекая от оригинала подделка.

Бреслин говорит, что вина всему — это подход к созданию искусственных ароматизаторов в то время. Для получения клубничного аромата химики сначала растирают настоящую клубнику. Затем они анализируют химические вещества, которые поднимаются из полученного сусла в воздух. В то время все предполагали, что наиболее распространенные летучие молекулы будут наиболее важными для передачи точного аромата. 

По словам Бреслина, все так и есть, но не всегда менее важное можно откинуть. «Вам не нужно брать все 400 химических веществ, чтобы получить запах клубники. Вы можете получить его, взяв лишь 20 или 30 основных», — говорит он. «Но в 70-х годах химики брали лишь два или три вещества».

Несколько химических веществ достаточно, чтобы дать вам намек на вкус — и искусственная клубника действительно несколько напоминает настоящую. В некоторых случаях все, что нужно, это лишь одна молекула, чтобы дать нам возможность ощутить сущность аромата и уловить эту схожесть с естественным фруктом или ягодой. Например, изоамилацетат, основной компонент искусственного аромата банана, сразу же распознается нами как банан. Но его и близко не достаточно для того, чтобы мы обманулись.

То, что привело нас в современную эпоху ароматизации, было обращением внимания не только на самые распространенные и самые летучие химические вещества. «Очень малые концентрации определенных молекул — даже тех, которые могут показаться не связанными с общим фруктовым вкусом — в конечном итоге влияют на наше восприятие вкуса», — говорит Бреслин.

«В косточковых фруктах, таких как персики, и во многих ягодах, таких как малина, и даже в винограде, и особенно в некоторых винах, есть химическое вещество, которое по запаху схоже с кошачьей мочой», — рассказывает Бреслин. «Итак, вы подумаете — зачем мне добавлять эту гадость в свой малиновый аромат? Я не хочу, чтобы моя малина пахла как кошачий лоток. Но если вы не добавите это вещество, то ваш ароматизатор не будет пахнуть малиной. Упустите его — допустите фатальную ошибку».

Сегодня химики могут создавать гораздо более реалистичные ароматы, потому что они знают, как важны эти незначительные химические вещества. Эта мудрость, наряду с гораздо лучшими технологиями для анализа и выделения этих отдельных молекул, привела компании к разработке реалистичных фруктовых ароматов, которые на самом деле имеют вкус самого плода и обманывают наши чувства.

Со сладостями все еще интереснее: многие из них имеют откровенно «поддельный» вкус просто потому, что мы... привыкли ассоциировать эти ароматы с самой сладостью. В наши дни вкусовые мастера могут сделать вкус клубничного Orbit гораздо более похожим на настоящую клубнику — но им это просто не нужно. Мы слишком привыкли к фальшивым ароматам. 

Картинки по запросу свеча с запахом mac
Да, есть и такое — свеча с запахом только что открытого Mac.

Еще один любопытный факт: американцы познакомились с искусственным ароматизатором банана еще до того, как стали популярны настоящие. Фактически до Филадельфийской выставки в 1876 году бананы не были массовыми, а вот первый искусственный банановый ароматизатор проявился в 1860-х годах. В то время широко выращивались бананы сорта Gros Michel, который содержит больше изоамилацетата, чем современный Cavendish. Так что правда в том, что для нас, привыкших к сорту Cavendish, бананы сорта Gros Michel имеют вкус искусственного ароматизатора, а не наоборот.

Некоторые другие популярные конфетные вкусы возникли схожим образом. На что должен быть похож вишневый артомат? Ну, на дикую вишню конечно же, возможно на вишневый ликер. Однако на деле этот ароматизатор был получен в начале 20-ого века по «сенсорному» сходству: иными словами, у химиков того времени не было возможности узнать точного химического состава вишни, и они просто искали похожие по аромату химические вещества. Ими стали сложные синтетические эфиры, которых в настоящей вишне отродясь не бывало, но вот мы уже привыкли ассоциировать их с естественной ягодой.

Похожая проблема есть и с искусственным ароматизатором винограда. Его получили из сорта Concord, и он действительно передает основные нотки нужного аромата, но разница с популярным кишмишем при сравнении очевидна.


Драже из фильмов по Гарри Поттеру на самом деле существуют и их можно купить.

Хорошая новость заключается в том, что сейчас у химиков есть возможность воспроизвести практически любой аромат, какой захотим, более того — навязать вкус по запаху. Например, жевательные драже из Гарри Поттера действительно существуют и их можно купить. Для тех, кто не помнит — это конфетки, которые с виду все выглядят одинаково приятно, однако на деле некоторые из них имеют приятный вкус различных фруктов или ягод, а вот другие — гораздо менее приятной рвоты или ушной серы.

«Если вас когда-либо рвало, то вы знаете, какова рвота на вкус. При этом вы, скорее всего, не ели ушную серу, но знаете, как она пахнет», — объясняет Бреслин. «И если вы знаете, как сделать аромат персика или клубники, то этот процесс ничуть не меняется для ушной серы или рвоты, и вы даже можете обмануть вкусовые ощущения, добавив нужный запах». И все благодаря современной пищевой химии.




iGuides в Telegram — t.me/igmedia
iGuides в Яндекс.Дзен — zen.yandex.ru/iguides.ru
У нас есть подкаст и его видео-версия